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水素だからできる自在な火加減で、おいしさの幅がより豊かに
ーーそもそも、水素焙煎とはどのような技術なのでしょうか。
里見：量産型のコーヒー豆の焙煎機は、都市ガスなどを燃やして熱風を作り、その熱風を豆に当てて焼くのが一般的です。その熱源を都市ガスから水素に変えたものが、水素焙煎です。
水素焙煎によって得られるメリットとして、「火の調節幅が広がること」があります。水素は通常のガスよりも、火をずっと弱くできるんです。例えば、ガスコンロの火を絞っていくと、ポッと消える瞬間がありますよね。それよりももっと火力を絞れて「ごく弱火」ができるようなイメージです。
ーーごく弱火にできると、コーヒーの味はどう変わるのですか？
里見：焙煎の世界では、温度と時間のカーブ、いわゆる「焙煎プロファイル」が味を大きく左右します。「ごく弱火」ができることで、このカーブを描く自由度がぐっと広がりました。
例えば、ある豆では焙煎の序盤の温度帯でじっくり寝かせると、良質な酸味を引き出せます。またある豆では中盤で寝かせればコクが増して、終盤なら雑味がある苦味を抑えられる。ある温度帯を長く保つと化学反応で味わいが変わるという知見が私たちにはあって、水素ならその長さを自在に取れるわけなんです。焙煎した結果をブラインドテストして検証を重ね、技術は特許も取得しました。
コーヒーの味はよく「産地・焙煎・ブレンド・抽出」の4大要素で決まると説明するのですが、そのうちの「焙煎」の可能性が大きく広がった。これが水素焙煎のおいしさの秘密です。
ーー最初の商品として、エチオピアのイルガチェフェ産の豆を選んだ理由はなんでしょうか。
里見：エチオピアは豆の酸味に特徴がある産地で、日本で「モカ」と呼ばれるコーヒーの産地でもあります。なかでもイルガチェフェ産の高級な豆は、口の中に広がるフルーティさが持ち味です。水素焙煎だと、その良質な酸味がぐっと増幅されるので、相性が抜群だったんです。
UCCの「水素焙煎コーヒー」ラインアップ。ASKULとロハコでは、赤色のパッケージの「GOLD SPECIAL PREMIUM カフェヌーヴォー」の取り扱いがある（秋冬の期間限定）
ーー水素焙煎コーヒーに合わせるなら、どんなフードがおすすめですか？
里見：フードペアリングの基本は、同じ方向の味を合わせることです。酸味系のコーヒーなら、チーズやベリー。ワインのような酸味のコーヒーには、甘さ控えめのチーズケーキやジャムがのったクッキーもよく合うと思います。コクや苦味がしっかりしたコーヒーなら、ダークチョコレートやどっしりとした食感のクッキーがおすすめです。
UCCの「水素焙煎コーヒー」のシリーズには、さまざまな味わいの商品があるので、いろいろなペアリングを楽しんでもらえたらうれしいですね。
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UCC公式オンラインストア「水素焙煎コーヒー」
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自社のCO2排出量の約3分の1を占めていた「焙煎」に着目し、開発をスタート
ーー水素でコーヒーを焙煎するプロジェクト自体は、どのような背景から始まったのですか？
里見：プロジェクトに着手したのは、2021年です。ちょうど同じ年の10月にUCCグループのパーパス「より良い世界のために、コーヒーの力を解き放つ。」を策定し、続けて「2040年までにカーボンニュートラルの実現」「2030年までに自社ブランドのコーヒーをサステナブル調達100%に」といった目標を具体的に決めていった時期でした。
そのうえで自社のCO2排出量を見てみると、事業活動から直接出るCO2のうち約3分の2が工場からであり、そのさらに半分、つまり全体の約3分の1がコーヒー豆の焙煎に使うガスによるものでした。
電気なら再生可能エネルギーに切り替えるといった解決策がありますが、焙煎は技術的に電化が難しく、どのように脱炭素を進めていくか悩んでいました。そこで水素に注目したというのが背景なんです。
ーー数あるエネルギーの中から、なぜ水素だったのでしょうか。
里見：電化が難しいということ以外に、実は偶然の要素もかなりあります。当時、山梨県で新しい工場の立ち上げを構想していて、「新しい工場には新しい技術を入れるべきではないか」という議論がありました。
そんな時、山梨県の方々との対話の中から「水素が焙煎に使えるかもしれない」という話が出てきたんです。山梨県は水素の取り組みが盛んな地域なので、出てきたアイデアでした。CO2削減の必要性と山梨県とのご縁が重なり、さらにNEDO（※）の支援もいただいたことで、本プロジェクトが立ち上がり、チャレンジが始まりました。
※国立研究開発法人新エネルギー・産業技術総合開発機構
ーー水素焙煎コーヒーの量産は、世界で初めてだそうですね。実現までのご苦労も多かったのではないですか？
里見：技術面で言えば、焙煎の熱源が変わるとその特性がまるで変わってしまうので、当時は水素でこれまでと同じおいしさを出すのは難しい現実がありました。熱の伝わり方も、豆や味への影響も分からない。そこで、まずは小さなテスト焙煎機を作り、実験をひたすら繰り返しました。
そういう地道な作業を繰り返していくうちに、少しずついろいろな特性が見えてきました。例えば、水素を燃料にすることで発生する加熱水蒸気が豆に影響を与えることや、熱の加減の幅が広がるかもしれない、といったことです。
UCCには「コーヒー大好き人間」が揃っているので、理論の検証や開発はどんどん進んでいったのですが、検証結果をもとに量産化することが、後半の難題でした。焙煎機メーカーとバーナーメーカー、私たちの3社で、完全オリジナル設計で量産用の大型水素焙煎機「HydroMaster／ハイドロマスター」の開発を進めましたが、安全な運用体制づくりも含めて非常に難易度は高かったです。
とはいえ、当社にはほかにもオリジナルの焙煎機を自分たちで作ってきた歴史があります。そのものづくりの経験が、今回も相当生きたと思います。
事業面では、新しい焙煎方法の商品という意味で、正直「売れるかどうか分からない商品」だったので、社内で事業計画の承認を得るのも簡単ではありませんでした。最後までやり切る覚悟を問われながら、それでも期限を決めて進めていったことを覚えています。
CO2が出ない水素焙煎。コーヒー673杯で植林1本分のCO2削減効果に
ーー水素焙煎コーヒーは、環境面ではどのような効果がどのくらいあるのでしょうか。
里見：水素は、燃やしてもCO2が出ないことが大きな特徴です。しかも私たちは、再生可能エネルギー由来の電力で水を分解して作る「グリーン水素」を使っているので、水素を作る段階でもCO2を出していません。
静岡県の富士工場に導入した大型水素焙煎機「HydroMaster／ハイドロマスター」では、全てを水素燃料に切り替えた場合、従来の燃料と比べて1台あたり年間約570トンのCO2排出削減を見込んでいます。当社は焙煎工場を複数持っていますが、その中でも大きな設備を今回入れ替えたので、インパクトも大きいですね。
ーー大きな削減効果が期待できるのですね。消費者側にも、何かできることはあるのでしょうか。
里見：もちろんです。例えば、水素焙煎コーヒー673杯で植林1本分のCO2削減効果に相当する、という面白い試算があります。毎日2杯なら、1年間で1本分はクリアできます。それが300人コーヒーを飲まれる方がいるオフィスでなら1人1日2杯飲めば600杯、113日で植林100本分を越えます。
個人や家庭でも楽しんでいただくのと同時に、会社単位でオフィスでも水素焙煎コーヒーに切り替えていただければ、とても大きなインパクトになる。オフィスでコーヒーを飲んだ杯数をみんなで数えてみるなどして、ぜひ楽しみながら環境に貢献していただけたらと思います。
「おいしい！」で選んだ1杯が、地球のためになることを目指して
ーー2025年10月には、セブン-イレブンで「セブンカフェ 水素焙煎コーヒー」が発売されたことで、一気に水素焙煎コーヒーの認知が広がったと思います。反響はいかがでしたか？
里見：もともとは、ホテルやオフィスといった業務用から先に商品を展開していました。環境への取り組みとして分かりやすく評価いただき、オフィス環境に投資している企業やコワーキングスペースへの導入が想像以上に進みましたし、海外からのお客様が多いホテルでも反応が良かったんです。
一方で、2万店以上のセブン-イレブンで幅広いお客様に届くようになると、「伝え方の難しさ」という課題も見えてきました。「水素焙煎って何？」と、言葉になじみのない方も多いですし、「水素水のこと？」と私たちが想定していなかった受け止められ方もありました。
水素焙煎コーヒーの特徴や魅力を30秒のCMで伝え切るのは難しいので、背景から丁寧にお伝えしていくことが大事だと考えています。じっくり説明できる動画やビジネス系メディア、タクシー広告などに力を入れているのはそのためです。
実際、環境配慮への意識がある方やビジネスパーソン、これから社会に出る大学生の方々には、背景を知ると「それいいね！」と応援していただける手応えを感じています。
ーー今後、水素焙煎コーヒーをどのように育てていきたいですか？
里見：もともとはCO2を減らしたいという動機で始まったプロジェクトですが、今は「コーヒーをおいしくするための技術の一つ」と位置づけています。「環境にいいから」よりも先に、「うわ、おいしい！ 何これ？」と言っていただきたい。
おいしいから選ばれて、結果としてサステナブルが広がる。その順番のほうが、お客様にも社内にも評価していただけると思っているんです。
ーー気候変動でコーヒーの栽培適地が減ってしまうという「コーヒーの2050年問題」も話題になっています。コーヒーの未来を、どのようにご覧になっていますか？
里見：コーヒーの需要は、世界的にどんどん伸びています。コーヒーは豊かさの象徴のような嗜好品で、経済成長によって1人あたりのGDPが一定の水準を超えると、急にたくさん飲まれ始めるんです。
一方で、気候変動の影響で生産量を増やすのが、とても難しいことも分かってきています。このままいくと、良い豆が日本に届きにくくなったり、価格がさらに上がったりする可能性もある。だからこそ未来のために、2つの改革が必要だと考えています。
1つは、コーヒーそのものの付加価値を上げること。水素焙煎のように環境に配慮することはもちろん、健康と紐づけた取り組みやコーヒーをテーマにした博物館など、楽しみながら親しんでいただくための取り組みも進めています。付加価値が上がればコーヒーを購入していただける方が増えますし、生産地を含む産業全体が豊かになり、生産量を増やすインセンティブやイノベーションが起こりやすくなると思います。
もう1つは、生産地の支援です。コーヒー生産の多くは小規模農家さんが担っており、一部の生産地では知見や仕組みが十分でないため、生産量を伸ばせる余地があります。当社には生産地を支援する専門部隊がいて、栽培のノウハウを蓄積してきました。アフリカなど、これから生産を増やせる地域に集中して支援することで、未来のコーヒー作りに貢献したいと思っています。
ーー最後に、エシラボの読者へメッセージをお願いします。
里見：私がおすすめしたいのは、「まず知って、さらに俯瞰して考える」こと。例えば、皆さんはご自身が出しているCO2排出量をご存知でしょうか？
日本人1人あたり排出するCO2排出量の平均は、ライフルサイクル評価で年間約7トンといわれています。数字を知ると、自宅の電気を再生可能エネルギー由来のプランに切り替えれば排出量の1割以上を減らせる見込みがあるとか、車での移動を電車に変えるのも有効だというように、行動による削減効果のインパクトが見えてきます。
グローバルな研究では、個人のCO2排出量は消費活動の総量、つまり所得にほぼ比例することが証明されています。そういった意味で、まだ所得の少ない若い方の方が圧倒的にCO2排出量は少ないですし、古着を着る、シェアサービスを使うといった行動はCO2削減に寄与しています。
長距離フライトを1回利用するだけで、若い方が古着を選んで節約したCO2数年分が簡単に吹き飛んでしまうという事実も認識すべきだと思います。そのうえで、私自身も自宅の電気を再生可能エネルギーに切り替えることにしました。
消費を少なくしようとか、そういったことを言いたい訳ではありません。経済とサステナビリティを両立することが、ものすごく大事だと思います。社会全体への影響という観点では、企業がCO2の排出量削減に積極的に取り組むことが、非常に重要です。ただ、消費者の方にも「頑張っている会社を応援しよう」とか、「私たちができる、効果の高い取り組みにトライしてみよう」といった視点も持っていただけると、より良いと思っています。環境にとって価値の高い行動をみなさんにとってもらえるよう、これからも私たちで新しい価値観づくりを進めていきます。
コーヒーを「おいしい」と思って選んだら、実は地球のためにもなっていた。水素焙煎コーヒーが、そんなきっかけの一つになればうれしいです。
